有所變有所不變的鱔魚意麵

台南的特色小吃是什麼？棺材板？那是騙觀光客用的；擔仔麵？算是，但是這道菜的深度不夠，只要對台南肉燥的作法有一定的認識，大家都可以做出一碗水準以上的擔仔麵，台南小吃應該比擔仔麵深邃許多。對我而言，台南的特色小吃非鱔魚意麵莫屬。

幾乎每個台南人都有一攤自己心儀的鱔魚意麵，我最喜歡的鱔魚意麵最早是當初民族路夜市頭尾各一家師兄弟開的店，後來，民族路尾的那家變成「阿鐵」，很早就墮落了，原因容後再述，民族路頭的那家後來搬到台南市憲兵隊對面，很長一段時間成為我鱔魚意麵的不二之選。

可惜好景不常在，有一天這家店突然就關了，原因不明，傳說倒是不少，有人說老闆生病了，第二代接不起來，也有人說是老闆兒子賭博欠債跑路，各位網友要是知道這家在台南憲兵隊前的鱔魚意麵到底怎麼了，請務必讓我知道。

之後我的鱔魚意麵店變成在金華路上一處有白色牌樓，裡面有夜市的國宅中，叫做「眼鏡」的店，不過這家店最讚的不是鱔魚意麵，而是花枝意麵，花枝鮮甜爽脆，又比鱔魚意麵便宜十塊，真可說是上上之選，比較遺憾的是這家店離我家實在太遠了，這次回來聽我老爸說，這家店也關門了，沒有時間親自去查證，要是各位網友知道這家店的下落，也請通報一下。

出國前的一兩年，我的鱔魚意麵店就變成在民權路與宮後街，水仙宮市場內的這家「黃氏」鱔魚意麵。

大家都知道我剛回來的前幾天吃了不少「殘念」的台南小吃，所以那天要去拜訪這家鱔魚意麵店時，也有一點又期待又怕受傷害的感覺，一到現場，看到老闆手中炒鍋的大小沒變才稍稍鬆了一口氣。

鱔魚意麵決勝的關鍵在於鱔魚爽脆滑潤的口感，與鮮甜不腥的味道，而小鍋快炒是達到這兩點的不二法門。以老闆手中這個鍋為例，一次最多大概只能炒六人份，以這家店的生意，根本就供不應求，而且小鍋快炒也遠比一次煮上一大鍋費力費時，對老闆而言，需要對品質有很高的堅持才能繼續用小鍋快炒的方法，面對一大群客人。

像我之前提到的阿鐵，就為了偷懶與增快供應速度，換了一個跟澡盆一樣大的鍋子，結果鱔魚在半煮半炒下，爽脆的口感盡失，腥味也跑出來了。

在等待鱔魚意麵的時候，趁機跟老闆的兒子哈啦，謀我下一個20年鱔魚意麵之大計，說真的，這個小孩真是超可愛又超耍寶，正當他打開心斐，跟我說他懷疑自己可能有自虐傾向的時候，我的鱔魚意麵好了。

趕快來吃鱔魚意麵，先試鱔魚，果然爽脆滑潤，鮮甜不腥，小鍋快炒，果然要得；再試芡汁，酸甜平衡得恰到好處，大蒜，洋蔥等辛香料，配合大火快炒的些許炭燒味，與陳年醬汁合奏出來的美味交響曲真是動人心弦；最後試麵，不爛不硬，Q軟適中，保留蛋香與麵香的意麵，也是上乘之作，果然是一碗能代表台南小吃精髓的上等鱔魚意麵。

這家由年輕老闆接手的「黃氏」鱔魚意麵，也充滿了年輕人的新想法，印象中這是台南市第一家用樂利碗取代塑膠袋的鱔魚意麵店，店面的員工全部穿黃色的衣服，有企業識別的概念，老闆在炎熱的夏夜，仍然全程配戴口罩，一改傳統路邊攤不注重衛生的形象，但是在求新求變的新觀念下，仍然堅持傳統小鍋快炒，費時費力的方法，保留了古早的好味道。

有所變有所不變的鱔魚意麵，讓我對台南小吃的前景充滿希望，下次，如果你有機會到訪這家鱔魚意麵，請耐心等待，支持這位堅持用小鍋守護古早味的年輕老闆。

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